Pasta mit Kürbis, Kokosmilch, getrockneten Tomaten und Walnüssen

Eins meiner allerliebsten Kürbisrezepte!

Pasta liebe ich ja sowieso und das in Kombi mit Kürbis, etwas Kokosmilch, getrockneten Tomaten und Walnüssen. Wer mag kann noch frisch geriebenen Parmesan darüber streuen, absolutes Soulfood im Herbst und Winter!

Zutaten:

(für 2 Portionen)
200-250 g Nudeln
1/2 mittelgroßer Hokkaido
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
6-8 getrocknete Tomaten
100-200 ml Kokos- oder Hafermilch (Menge, je nachdem wie soßig ihr es wollt und wie groß ihr den Kürbis schneidet, dann dann braucht er mehr Flüssigkeit zum Garen)
1 EL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
frischer Parmesan
frische oder TK-Petersilie (optional)

Salz & Pfeffer 1. Nudeln kochen und etwas Nudelwasser auffangen. Währenddessen Kürbis in kleine(!) Würfel oder deine Streifen schneiden und beiseite stellen.

2. Knoblauch, Chili und getrocknete Tomaten fein hacken und in Olivenöl anbraten. Kürbis dazu und für mindestens 5 Minuten mitbraten, sodass der Kürbis schon weich wird.

3. Tomatenmark und Kokosmilch dazu und aufkochen lassen. Die Nudeln untermischen (wenn ihr Hafermilch verwendet, noch etwas Nudelwasser dazugeben, dann wird die Sauce etwas sämiger) und mit Petersilie (optional), Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frischem Parmesan und gehackten Walnüssen bestreut servieren – et voilà!

// Für mehr Kochinspo findet ihr mich bei Instagram unter eatbakelove.de.

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